Nincs szebb pillanat, mint amikor a kertben érlelt paradicsom végre a sütőben rotyog, és a házban szétárad az illat, amit a boltban soha nem kapsz vissza. Nem steril, nem ipari, hanem saját kézzel nevelt, bazsalikommal átitatott csoda. Az idei termés főszereplői: a San Marzano és a Sweet Cherry koktélparadicsomok. Egyikből mennyei, olajban eltett, mediterrán finomság, a másikból illatos, sűrű pizzaszósz született.
San Marzano – az olajban érlelődő mediterrán álom
A San Marzano a paradicsomok királynője. Húsos, kevés maggal, és már a puszta kinézete is azt sugallja: belőlem valami különleges fog születni.
Hogyan dolgozd fel: lépésről lépésre
Az alábbi módszer egy kicsit keveri a klasszikus olasz konfit és a könnyebb főzést:
- Előkészítés
A frissen szedett, fényesen piros San Marzano paradicsomokat egészben, szorosan egymás mellé fektettem egy nagy tepsibe. Nem kell meghámozni, nem kell felvágni – hagytam, hogy a természetes formájukban mutassák meg, mit tudnak. - Fűszerezés
Rászórtam egész fokhagymagerezdeket, sót, majd jókora marék friss bazsalikomlevelet. Aztán még egy marékot – mert itt tényleg nem a visszafogottság a kulcsszó. Jött hozzá egy oregánó és frissen őrölt fekete bors, hogy teljes legyen az olaszos harmónia. - Sütés
A sütőt alacsony hőfokra állítottam, és hagytam, hogy a paradicsomok négy órán át lassan száradjanak. Nem rohanás, nem kapkodás – inkább egy lassú metamorfózis, amelynek során a gyümölcs húsosabb, édesebb és koncentráltabb lesz, miközben a konyhát ellepi a mediterrán illat. - Befőzés
Amikor elkészültek, óvatosan üvegekbe pakoltam őket, majd nyakon öntöttem a legjobb extra szűz olívaolajjal. Az olaj teljesen beborítja a paradicsomokat, így azok tovább érlelődnek, és minden egyes falatban ott lesz a nyár esszenciája.
Ez nem egyszerű paradicsom: ez egy üvegbe zárt olasz utazás, amit bármikor elővehetek egy szelet pirítóshoz, friss mozzarellához vagy egy pohár vörösbor mellé.
Sweet Cherry – a sűrű pizzaszósz, amiért érdemes hazatérni
A Sweet Cherry koktélparadicsom pont az ellenpontja a San Marzanónak: apró, édes, harsány. Amikor sütőbe kerül, a héja roppan, a húsa karamellizálódik, és olyan illatot áraszt, ami önmagában képes jókedvre deríteni.
Így lett belőle mennyei pizzaszósz:
- Előkészítés
A koktélparadicsomokat egészben szórtam egy mélyebb tepsibe. Melléjük dobtam pár gerezd fokhagymát és vastagabb szeletekre vágott vöröshagymát. - Fűszerezés
Megszórtam sóval, frissen őrölt borssal, rengeteg bazsalikomlevéllel és egy kevés oregánóval. Ahogy rákerültek a fűszerek, a tepsi már akkor úgy nézett ki, mintha egy olasz trattoria udvarán készült volna. - Sütés
A sütő alacsony hőfokán egy órán át hagytam őket lassan karamellizálódni. A paradicsomok összeestek, a hagyma megédesedett, a bazsalikom pedig teljesen átadta magát a zöldség aromáinak. - Szószkészítés
A megsült alapot robotgépben pürésítettem, majd feltettem a tűzhelyre, hogy egyet rottyanjon. Az eredmény egy sűrű, illatos, aromákkal teli szósz, ami üvegekbe zárva hónapokig megőrzi a nyár ízeit.
Ez a szósz nem csak pizzára jó – bár kétségtelen, hogy egy vékony tésztás, ropogós alaphoz a legjobb. Ugyanolyan fantasztikus egy tésztaételen, lasagnéban vagy akár egy gyors paradicsomleves alapjaként.
Buon appetito!